Навигација

М11030 - Технологија производа од меса

Спецификација предмета
Тип студијаАкадемске студије другог циклуса
Студијски програмПрехрамбено инжењерство
НазивТехнологија производа од меса
АкронимСтатус предметаСеместарФонд часоваБрој ЕСПБ
М11030обавезан13П + В6.0
Наставници
Наставник (предавач)
Наставник/сарадник (вежбе)
    Условљност другим предметимаОблик условљености
    -
    Циљеви изучавања предмета
    Упознавање студената са процесима, операцијама и опремом у преради меса. Стицање знања и вјештина за саврмену прераду меса и управљање квалитетом и безбједношћу производа од меса.
    Исходи учења (стечена знања)
    Стварање високообразованих стручњака за рад у индустрији меса, пројектним, стручним и педагошким установама и контроли квалитета производа од меса.
    Садржај предмета
    Подјела производа од меса. Својства основних група и подгрупа производа. Основни и додатни састојци, адитиви, зачини, хидроколоиди. Конзервисање меса и производа смрзавањем, оптимална брзина смрзавања, опрема за смрзавање. Саламурење меса, дифузија соли, процеси и опрема. Уситњавање, емулговање, мјешање и пуњење, поступци и опрема. Омотачи за кобасице. Топлотна обрада сировина и производа. Леталност примјењених поступака и утицај на производе. Производња и састав дима. Поступци и урeђаји. Сушење и ферментација, поступци и уређаји. Уређење објеката за прераду меса. Производња уситњеног и обликованог меса, кобасица, конзерви, димљених и сушених производа, сланина и масти. Критеријуми квалитета, технолошке операције, (GHP, GMP i CCP). Производња и прерада јаја и меса риба.
    Методе извођења наставе
    Интерактивна предавања, консултације у групама или појединачно, семинарски рад.
    Литература
    1. 1. Вуковић И., Основе технологије меса, 2006, Ветеринарска комора Србије, Београд
    2. 2. Fidel Toldrá, Fermented Meat and Poultry, 2007, Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK
    3. 3. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA
    4. 4. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA
    Облици провере знања и оцењивање
    Семинарски рад у којем студент самостално обрађује одабрану тему, писмене провјере и завршни испит.