Navigacija

M11030 - Tehnologija proizvoda od mesa

Specifikacija predmeta
Tip studija Akademske studije drugog ciklusa
Studijski program Prehrambeno inženjerstvo
Naziv Tehnologija proizvoda od mesa
Akronim Status predmeta Semestar Fond časova Broj ESPB
M11030 obavezan 1 3P + V 6.0
Nastavnici
Nastavnik (predavač)
Nastavnik/saradnik (vežbe)
    Uslovljnost drugim predmetima Oblik uslovljenosti
    -
    Ciljevi izučavanja predmeta
    Upoznavanje studenata sa procesima, operacijama i opremom u preradi mesa. Sticanje znanja i vještina za savrmenu preradu mesa i upravljanje kvalitetom i bezbjednošću proizvoda od mesa.
    Ishodi učenja (stečena znanja)
    Stvaranje visokoobrazovanih stručnjaka za rad u industriji mesa, projektnim, stručnim i pedagoškim ustanovama i kontroli kvaliteta proizvoda od mesa.
    Sadržaj predmeta
    Podjela proizvoda od mesa. Svojstva osnovnih grupa i podgrupa proizvoda. Osnovni i dodatni sastojci, aditivi, začini, hidrokoloidi. Konzervisanje mesa i proizvoda smrzavanjem, optimalna brzina smrzavanja, oprema za smrzavanje. Salamurenje mesa, difuzija soli, procesi i oprema. Usitnjavanje, emulgovanje, mješanje i punjenje, postupci i oprema. Omotači za kobasice. Toplotna obrada sirovina i proizvoda. Letalnost primjenjenih postupaka i uticaj na proizvode. Proizvodnja i sastav dima. Postupci i uređaji. Sušenje i fermentacija, postupci i uređaji. Uređenje objekata za preradu mesa. Proizvodnja usitnjenog i oblikovanog mesa, kobasica, konzervi, dimljenih i sušenih proizvoda, slanina i masti. Kriterijumi kvaliteta, tehnološke operacije, (GHP, GMP i CCP). Proizvodnja i prerada jaja i mesa riba.
    Metode izvođenja nastave
    Interaktivna predavanja, konsultacije u grupama ili pojedinačno, seminarski rad.
    Literatura
    1. 1. Vuković I., Osnove tehnologije mesa, 2006, Veterinarska komora Srbije, Beograd
    2. 2. Fidel Toldrá, Fermented Meat and Poultry, 2007, Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK
    3. 3. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA
    4. 4. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA
    Oblici provere znanja i ocenjivanje
    Seminarski rad u kojem student samostalno obrađuje odabranu temu, pismene provjere i završni ispit.