М11031 - Управљање операцијама и процесима у преради меса
| Спецификација предмета | ||||
|---|---|---|---|---|
| Тип студија | Академске студије другог циклуса | |||
| Студијски програм | Прехрамбено инжењерство | |||
| Назив | Управљање операцијама и процесима у преради меса | |||
| Акроним | Статус предмета | Семестар | Фонд часова | Број ЕСПБ |
| М11031 | обавезан | 1 | 3П + В | 6.0 |
| Наставници | ||||
| Наставник (предавач) | ||||
| Наставник/сарадник (вјежбе) | ||||
| Условљност другим предметима | Облик условљености | |||
| - | ||||
| Циљеви изучавања предмета | ||||
| Да се студентима пруже допунска знања о хемијској, односно биолошкој природи основних сировина и додатака производима од меса, о њиховим својствима и дјеловању, те да се дају допунска теоријска знања о најчешће примјењиваним операцијама у току прераде меса са детаљима неопходним за разумијевање суштине операције или процеса. | ||||
| Исходи учења (стечена знања) | ||||
| Студенти мастер студија треба да буду оспособљени за увођење иновација, усавршавање и осавремењивање појединих операција и процеса у области технологије прераде меса, као и за рад у научно-истраживачким или у развојно-истраживачким институцијама које се баве проблематиком прераде меса. | ||||
| Садржај предмета | ||||
| Макромолекуларни адитиви и хидроколоиди у преради меса. Структура и хемијска природа бјеланчевинастих препарата и скроба. Способност везивања воде. Стартер културе. Принципи производње стартер култура смрзавањем и сушењем. Управљање операцијама и процесима у преради меса. Утицај брзине смрзавања на ток кристализације и технолошка својства меса. Оптимална брзина, вријеме и температура смрзавања. Саламурење. Хемијска својства, функционална и токсична својства нитрита и нитрата, аскорбинске киселине и аскорбата, натријум хлорида, фосфата и шећера. Теорија о формирању боје саламуреног меса. Теорија основе дифузије ингредијенција саламуре у месо. Промјена текстуре меса под дјеловањем топлоте. Дјеловање топлоте на микроорганизме (Ф вриједност). Димљење. Хемијске основе образовања дима и најважнији састојци дима. Образовање укуса и мириса. Принципи израде месних емулзија. Кинетика спољашње и унутрашње дифузије влаге. Конзервисање сушењем и физичкохемијске и биохемијске промјене које настају при изради ферментованих сушених производа. Друге методе конзервисања. | ||||
| Методе извођења наставе | ||||
| Интерактивна предавања, консултације у групама или појединачно, семинарски рад. | ||||
| Литература | ||||
| ||||
| Облици провјере знања и оцјењивање | ||||
| Тестови провјере знања (2), семинарски рад и завршни усмени испит. | ||||